La Argentina es el país de América latina que más chocolate consume, con un promedio de tres kilos al año per cápita, según la Subsecretaría de Alimentos y Bebidas del Ministerio de Agroindustria. Aun así, el continente se encuentra lejos de otros con mayor tradición chocolatera: en Europa, de acuerdo a datos del año pasado, la ingesta individual ronda los 11 kilos anuales.

Para rendirle honor al dulce linaje, hace un tiempo, surgieron en el sur del país negocios familiares que trabajan con cacaos de alta gama y ofrecen al público un amplio abanico de productos artesanales que no tienen nada que envidiarles a los extranjeros. Pequeñas chocolaterías gourmet que, desde la Patagonia, aspiran a llevar sus elaboraciones a más puntos del territorio nacional y sumar nuevos adeptos.

Tanto para Rapa Nui como la Abuela Goye y Benroth Chocolates, la búsqueda de mercados en los últimos años los llevó a escoger específicamente la ciudad y la provincia de Buenos Aires y como sitios predilectos para amplificar sus actividades y posicionar sus marcas.

La búsqueda de nuevos mercados los llevó a apostar por la provincia de Buenos Aires y CABA.
En la actualidad, las tres empresas poseen tiendas que se abastecen con mercadería que llega desde las fábricas situadas en San Carlos de Bariloche, Río Negro. ¿El motivo de la elección? Al igual que la mayoría de las firmas chocolateras sureñas que se expanden hacia el centro, basan la decisión en la concentración poblacional. "Al ser las áreas más importantes y con el mayor número de habitantes permiten un crecimiento más rápido", sostienen desde Rapa Nui, mientras que desde Benroth Chocolates apuntan: "Aunque climatológicamente no son las zonas más indicadas para la conserva del chocolate debido a la humedad y el calor, comercialmente lo son, ya que brindan más posibilidades, además de ser menos calurosas que otras provincias". "El acceso a los servicios y la competitividad en fletes son dos factores importantes", explican también desde Abuela Goye.

Productos con historia

Detrás de estas delicias se esconden historias de familias emprendedoras. Tal es así que la de Rapa Nui se remonta a un largo camino de relatos que comienzan su andar a principios del siglo XX en el Viejo Continente. Durante gran parte de su vida, el italiano Aldo Fenoglio se dedicó a la producción de finas exquisiteces, como trufas y bombones, una costumbre de sus ancestros que se transmitió de generación en generación. Su pasión desembarcó en la Argentina cuando debió abandonar su tierra natal y emigrar ante el estallido de la Segunda Guerra Mundial. Junto a su mujer, Inés, el europeo fundó en 1948 Tronador, la primera chocolatería artesanal de Bariloche. Más tarde, en 1996, sus hijos dieron lugar a Rapa Nui, un negocio que continúa el legado familiar con un local en la calle Mitre 202 de la ciudad, uno en la base del Cerro Catedral y otro en el aeropuerto, además de los puntos de venta en Buenos Aires, con 300 empleados en total.

La extensión a la Capital se dio a partir de un acontecimiento fortuito que se tradujo en una oportunidad de crecimiento para la empresa. "Nos agrandamos a raíz de la erupción del volcán Puyehue en 2011. Nos dimos cuenta de que habíamos puesto ‘todos los huevos de pascua en una sola canasta’ y eso significaba un riesgo por la estructura de costos", cuenta Aldo Fenoglio, nieto del italiano homónimo e hijo de Diego, uno de los creadores de Rapa Nui. Más tarde, en 2012, inauguraron la segunda sucursal: "Nos sorprendió la aceptación que tuvimos. Eso nos empujó a las siguientes aperturas". Ya son cuatro las tiendas en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires (CABA), además de la de Lomas de Zamora y la de Pinamar -que arrancó en la temporada estival pasada- y las dos que vienen en camino. "Nos volcamos a ellas debido al alto número de personas que residen en estos barrios, así como también para facilitar los traslados y proteger los alimentos. Los locales son todos propios y los maneja mi padre, que vive en CABA", dice Fenoglio.

Los inicios de Abuela Goye también se hallan en el pasado de una familia de inmigrantes. Oriundos de Suiza, los Goye llegaron a Bariloche en el siglo XIX y fueron los primeros en asentarse en Colonia Suiza, donde se abocaron a la repostería, a partir de la combinación de recetas propias y elementos representativos del enclave. En 1981, aquel consumo hogareño dio sus primeros pasos comerciales con un local en la ciudad que vendía chocolates, frutas en conserva y dulces, y un salón que servía té y chocolate caliente, acompañados por pastelería. Desde entonces, surgieron otros 18 negocios, propios y gestionados por terceros: seis en CABA, dos en la Costa Atlántica y otros en Bahía Blanca, Viedma, Cerro Catedral, San Martín de los Andes, Chapelco, Rawson, Trelew, Calafate, Ushuaia y Río Grande. "Varios fueron meditados, otros aparecieron como reacción a la prohibición de vender helado en los shoppings porque molestábamos a alguna cadena", comenta Sergio Tissera quien, junto a su hermano, conduce el proyecto que hoy es Marca País.

Las tres empresas poseen tiendas que se abastecen con mercadería que llega desde las fábricas situadas en San Carlos de Bariloche, Río Negro.
Al igual que en el caso de Rapa Nui, el episodio del volcán Puyehue actuó como desencadenante para que la Abuela Goye plantara bandera en otros puntos del país. "Si bien tenemos un programa de franquicias que diseñamos en 2001, nuestro desarrollo se acentuó con este incidente y el de la Gripe A. Fueron sucesos que nos pegaron duro y nos llevaron a tener presencia en Buenos Aires. Fuimos los primeros en ampliarnos, con el local de Galerías Pacífico en 1998", afirma Tissera, y añade que, exceptuando las localidades mencionadas, no se encuentran en otras ya que "no es fácil llegar a ellas y existen dificultades en torno a las frecuencias y los costos".

Por su parte, desde 1965, Chocolates Benroth se afianzó como otro de los nombres más icónicos de la región, una pyme familiar en la que sus cuatro miembros "hacen de todo", tal como asegura Eduardo Grassi. Hoy cuentan con tres comercios: dos que funcionan como fábricas y puntos de venta en Bariloche –el primero en fundarse– y Villa La Angostura, y una franquicia en el barrio porteño de Palermo desde 2004. "La elaboración es de manera artesanal y a la vista", expresa.

Delicatessen con más destinos

Mientras que Tissera y Grassi no observan contrastes entre el consumo bonaerense y el patagónico, Fenoglio expresa:"En Bariloche los turistas buscan cajas armadas para regalar y en Buenos Aires mayormente se compra para consumo propio, lo que hace que la venta sea más selectiva". Y añade: "Creemos que no hay, en sentido estricto, un consumidor patagónico y otro bonaerense. Aunque hay diferencias culturales y gustos distintos, el fenómeno es cada vez menor, en parte, gracias a la tecnología".

A la hora de encarar la logística, hacen hincapié en el cuidado de la mercadería. Benroth Chocolates realiza envíos a su franquiciado de Buenos Aires día por medio, con una carga aproximada de 90 kilos por entrega, que arriba a las 48 horas. "Mandamos todo envasado en un camión térmico, no refrigerado", aclara Grassi, al tiempo que se refiere a la producción limitada como una de las claves para asegurar la calidad: "No se debe fabricar en gran cantidad y nunca hay que tener stock. De lo contrario, el chocolate pierde su auténtico sabor y sus cualidades. Es indispensable que sea fresco".

A la hora de encarar la logística, el hincapié está en el cuidado de la mercadería.
Por ese motivo, aunque en CABA se encuentran casi los mismos productos que en la Patagonia, hay algunas variedades que no llegan, como las que poseen ingredientes perecederos. "Supimos adaptarnos al contexto. Los chocolates rellenos, por ejemplo, deben consumirse en un plazo de 15 a 20 días. Las tabletas, en cambio, aguantan más", detalla. La empresa afronta su máximo desafío en la época de Pascua: "Pese a que en los últimos dos años afinamos el acondicionamiento, se trata de nuestro gran reto. Las figuras y los huevos especialmente elaborados en estas fechas son huecos y delicados, lo cual requiere de una precaución mayor".

"Nos manejamos bastante con el congelado para mantener la frescura y no cortar la cadena de frío. Siempre hay riesgos de manipulación, pero con controles cruzados y tecnología es posible garantizar la inocuidad", indican desde Rapa Nui, que produce 23 toneladas mensuales en Bariloche y efectúa un envío semanal.

Los entrevistados reconocen que no hizo falta recurrir a estrategias específicas para difundir sus marcas.
Por su parte, Abuela Goye recibe de Buenos Aires los insumos y los repuestos de maquinarias necesarios para concretar sus procesos productivos, así como también materias primas, tales como ciertas frutas que no se crecen en el sur. "Los asuntos logísticos se sobrellevan y hoy no significan un escollo. Lamentablemente, el tren –que abarataría mucho los costos– no es una alternativa, aun así, pese a no ser muy eficiente, el camión brinda tiempo y calidad a una temperatura aproximada de -22 grados centígrados. Todas las semanas mandamos una parte que va refrigerada (chocolates, bombones y alfajores) y otra, congelada (helados y tortas)", opina Tissera. La mecánica, en este caso, se basa en contar con un stock elemental existente: productos que tienen una salida asegurada y no esperan a un pedido en concreto. "Se trabaja sobre una media de consumo que se ajusta para arriba o abajo", destaca.

Asimismo, los entrevistados reconocen que no hizo falta recurrir a estrategias específicas para difundir sus marcas. "Nos posicionamos con el boca en boca, no pagamos publicidad y recurrimos a las redes sociales para comunicar novedades. Tenemos las puntuaciones más altas en el rubro, lo que nos llena de orgullo. Tampoco pagamos por premios internacionales que engañan a los clientes, dejamos que ellos sean los jueces", sentencia Fenoglio. Similar es la situación de Benroth Chocolates. "La gente nos conoce y nos busca. Por ejemplo, los abuelos mandan a sus nietos. No hacemos publicidad tradicional ni campañas en las redes sociales; todo es gracias al boca en boca", menciona Grassi.

El resguardo de la calidad

La utilización de materias primas de alta calidad y la creación minuciosa de piezas son primordiales para las tres bombonerías. "Nos preocupamos mucho por los ingredientes, son una pata crucial de la calidad y la naturalidad de nuestra oferta. Desde el grano cuidadosamente seleccionado, hasta el concado, mecanismo que se encarga de aportar la textura cremosa. No utilizamos conservantes, ni colorantes, ni esencias artificiales, solo productos genuinos. Nos relacionamos con productores de granjas de la comarca andina, con quienes tenemos un vínculo de muchos años", afirma el socio de Rapa Nui. "Fabricamos en base a nuestras recetas ‘secretas’ y los más altos estándares internacionales de calidad", sostiene el encargado de Benroth Chocolates.

Para los emprendedores –que reciben a diario numerosas propuestas de interesados que aspiran a sumarse a sus negocios como socios o franquiciados–, conservar el espíritu familiar y no perder la esencia original son dos metas claras en sus proyecciones, por encima de cualquier expansión que augure un éxito rotundo. Premisas básicas por las cuales no están dispuestos a ceder, aunque no descartan la posibilidad de abrir nuevas sedes a largo plazo.

La utilización de materias primas de alta calidad y la creación minuciosa de piezas son primordiales para las tres bombonerías.
"Recibimos y rechazamos solicitudes constantemente, sobre todo, por una cuestión de confianza y porque no queremos ir mucho más allá de la dinámica íntima en la que nos movemos. Cuando se rompe ese equilibrio es difícil darle continuidad a la calidad del producto. Intentamos que el trabajo sea una herramienta para sobrevivir en nuestras vidas, y no de forma viceversa", confiesa Grassi.
Igualmente, señala que se muestran abiertos a escuchar ofertas: "Las personas a cargo de nuestra única franquicia vinieron personalmente a acercarnos la idea, se involucraron desde el principio y se pusieron la camiseta. Tienen que demostrarnos que valorarán la trayectoria, respetarán la calidad y no saldrán a vender como locos por el simple hecho de vender".

Conservar el espíritu familiar y no perder la esencia original son dos metas claras en las proyecciones de las chocolaterías.
"Buscamos el desarrollo combinando el afianzamiento de la brand y el incremento de la facturación. Seguramente, avanzaremos con una extensión moderada de aperturas. No queremos una marca masiva", dice Tissera. "Seguimos fabricando chocolates y helados como lo hacíamos en nuestras casas para la familia, ahora a una escala mayor. Buscamos la excelencia a un precio razonable. La expansión está dada por ese afán de compartir lo que hacemos", considera Fenoglio, y concluye: "Si uno piensa en producir con el solo objetivo de ganar dinero, está perdido. La mayor satisfacción es ver a los clientes probar nuestros productos, la sensación de placer que experimentan".

La calidez de la madera

La estética de los locales es otro de los puntos donde ponen el acento las chocolaterías. Entre los criterios que manejan para seleccionar sitios para sus aperturas, Rapa Nui hace foco en casas con historia, que tengan un pasado parecido al de ella. "Nuestros locales remiten en su ambientación al estilo Art Nouveau, típico de Torino, la ciudad italiana natal de mi abuelo, haciendo de este detalle un ícono en honor a él", dice Fenoglio.

La estética de los locales es otro de los puntos donde ponen el acento las chocolaterías.
La Abuela Goye, por su parte, intenta recrear el estilo alpino de su primer local en Bariloche. "Una identidad que se refuerza con la decoración de madera de roble y las presentaciones rústicas y naturales del chocolate", afirma Tissera.

Cifras del cacao

7.008 toneladas de chocolate se comercializaron entre enero y junio de este año. (Ministerio de Agroindustria)
Aumento de las exportaciones locales: 13,4% creció la exportación de cacao y de sus preparaciones en el primer semestre del año, en la comparación interanual. (Ministerio de Agroindustria)
Principales compradores del país: El 40,4% de la producción local de chocolate va a parar a Brasil, seguido por Australia (13,5%) y Uruguay (11%). (Ministerio de Agroindustria)
74% de los países productores de granos están en África, seguidos por América. (Organización Internacional del Cacao)