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La cocina italiana está en vías de alcanzar un reconocimiento aún mayor del que goza a nivel global. En marzo de este año se presentó ante la Unesco su candidatura como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En el dossier en el que se ha realizado la presentación se basa en un conjunto "de prácticas sociales, rituales y gestos basados en los múltiples saberes locales que, sin jerarquías, la identifican y connotan".
¿Cuándo comenzó la historia de la famosa cocina italiana? Se podría decir que la italianidad de la gastronomía comenzó antes de la misma Italia. La caída del imperio romano provocó que las regiones del territorio se separaran y desarrollaran su propia identidad culinaria. De norte a sur, en el centro y en las islas.
En el marco de la Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, en su 8ª edición que finalizó el 19 de este mes, se desarrolló en la sede de la Universidad de Bologna (UniBO BA) el encuentro "La cocina italiana: historia, tecnología y marketing".
La sede de la universidad más antigua de Europa está presente en Argentina desde hace 25 años y es muy activa en la transmisión de conocimiento con cursos de grado y post-grado que garantizan el título italiano.
El panel estuvo compuesto por Rafael Lozano Miralles (presidente de la Fundación Alma Mater Studiorum - Universidad de Bologna), el cónsul general de Italia, Carmelo Barbera, Alberto Lisdero (delegado de la Academia Italiana de la Cocina en Buenos Aires), Anna Lanzani (docente de Marketing de UniBO), Alessandro Piovesana (coordinador del Master Internacional en Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Parma y la UBA) y Massimo Montanari (profesor emérito de Historia Medieval en la Universidad de Bologna).
El profesor Montanari citó al maestro Martino de Rossi, en la alta Lombardía en el año 400, y cómo en sus recetas había influencias de la cocina napolitana, siciliana, catalana y árabe. Los colores y el tiempo de preparación son parte de las peculiaridades de su libro, sin renegar de las recetas precedentes, las medievales y continuando con la tradición de los colores primarios: la uva se usaba para alimentos color rojo, almendras para los blancos, albahaca para los verdes y azafrán para los amarillos. Recorrió Italia de Norte a Sur: se estableció en Roma y luego pasó al reino de Nápoles.
También mencionó a otro de los "fundadores", Bartolomeo Scappi, quien fue el cocinero más importante de Roma durante el Renacimiento y se lo llamaba "el cocinero de los Papas". Autor de Opera, uno de los mejores libros de la época con recetas del territorio y que sentó las bases de la moderna cocina. El papa Pío V lo consideraba el “Miguel Angel” de la cocina. Compartía todo lo que encontraba. Los conocimientos se transmitían de corte en corte. En 1861 nació el Reino de Italia, momento en que la cocina y también, el flujo culinario comenzaron a atravesar el nuevo territorio de modo contundente.
Pellegrino Artusi, considerado el padre de la cocina italiana, publicó en 1891, la primera edición de “L"arte di mangiar bene”: la construcción de un sentido común a través de un recetario nacional.
Artusi cuenta la cocina, la describe. La cocina de casa, los secretos. Prioriza la experiencia. El no conocía Sicilia y recibía recetas de una viuda siciliana para conocer nuevos ingredientes que venían del sur. El tren y el correo fueron herramientas fundamentales para Artusi. Los lectores le escribían, le pedían y enviaban recetas. Se podría decir que creó el primer blog de la historia. Publicó quince ediciones en veinte años. El decía “Esta es la receta a mi modo, si ustedes quieren cambiarla, son libres”. Al principio se dirigió a la burguesía, más tarde a los campesinos. La cultura popular, campesina, enriqueció a todos. Muchas de las recetas las aprendió del pescador, del verdulero y a todos les daba un gran valor.
Los italianos hablan siempre de cocina y es justamente, por la diversidad. Se confrontan y se enriquecen mutuamente. Hasta tienen expresiones lingüísticas relacionadas con la cocina. De este modo, se cuentan a ellos mismos. Una relación inseparable. En Italia se celebran las sagras: son fiestas populares locales, nacieron relacionadas con los santos patronos del lugar. Son dedicadas a distintos productos o comidas, se realizan a lo largo de todo el territorio y, curiosamente, también se celebra la sagra del asado en Rapallo, cerca de Génova.
Este festejo particular está asociado a los italianos que habían emigrado a la Argentina y que luego regresaron a Italia. Ellos habían conocido el sabor placentero del asado, cocinado de un modo diferente a como estaban acostumbrados: cocción lenta para resaltar el sabor. Lo llevaron a su país como parte de su nueva alimentación.
En cuanto a la innovación, otro de los aspectos que se expusieron, no sólo es a nivel artesanal sino industrial para obtener productos de alta calidad. Argentina necesita incorporar tecnología. En un máster entre la UBA y la Universidad de Parma para transferir conocimientos y tecnología se formaron más de mil profesionales, no sólo argentinos sino también latinoamericanos de la industria de los alimentos.
Concluyendo el encuentro, la profesora Anna Lanzani afirmó que “Italia es fuerte no sólo en la producción y exportación agroalimentaria sino también en el marketing territorial”.
Con respecto a la marca Italia, es su identidad y hacia ella pasan los valores de los productos. También la sustentabilidad forma parte de la marca país, con conceptos intrínsecos de equilibrio y confiabilidad. La cocina italiana es reconocida en todo el mundo por los consumidores como sinónimo de fiabilidad, salud y bienestar.
Parafraseando a Jorge Luis Borges “los argentinos hablamos como los españoles y vivimos como los italianos”. En el vivir está incluido el modo de comer y a los argentinos les encanta la comida italiana, con las influencias que dejaron los inmigrantes de todas las regiones del Bel Paese. Basta pensar en la cantidad de pizzerías o en los almuerzos de los domingos de los argentinos, si bien el primer puesto es para el asado, el segundo sin dudas, es para las pastas.
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